Comparatifs et où acheter
Vous pensez que les plats lyophilisés c’est à peine mieux que de la purée mousseline, vous vous demandez si les plats lyophilisés, déshydratés que l’on trouve dans les magasins spécialisés sont bons? Ces plats lyophilisés sont-ils de vrais plats ou bien seulement de piètres rations sans gouts ni saveurs?
En fait vous n’y connaissez pas grand chose, et comme on ne peut pas toujours fabriquer soit même ses barres céréales, on doit souvent se rabattre sur les produits du marché.
Cet dossier fait partie du guide de l’essentiel en randonnée.
Sommaire
- Introduction
- Les plats déshydratés
- Les plats lyophilisés
- Les produits appertisés
- Les plats auto-chauffants
- Le conditionnement des plats
- La durée de ré-hydratation
- Les ingrédients de ces plats
- Le prix des plats
- Les budgets à la journée
- Où acheter?
- Les comparatifs lyophilisés
Introduction
On le sait, l’achat de ses plats cuisinés spécial rando est avant tout motivé par la facilité de préparation le soir au bivouac ainsi que pour le poids contenu de ces portions déshydratés. Mais quand même, On peut aussi se faire plaisir et bien manger.
L’offre de repas outdoor est aujourd’hui très variée et il n’est pas toujours simple de choisir entre les repas lyophilisés, déshydratés, appertisés ou encore auto chauffants. La sélection de chacun sera un compromis entre les besoins et contraintes de l’activité pratiquée (autonomie alimentaire, semi autonomie, besoins énergétiques, volume, poids, conditionnement, pratique occasionnelle ou pratique intensive…) et le budget consacré à la partie alimentation.
Voici donc quelques infos pour faire le point sur les différents types de repas, le conditionnement, le temps d’hydratation, les ingrédients et apports énergétiques, les tarifs et le budget.
Ce dossier est rédigé en partenariat avec la nouvelle plateforme de vente de repas outdoor lyophilise.fr, conçue pour vous simplifier la vie et vous permettre de faire un avitaillement complet en quelques clics ! Innovante, elle propose plus de 250 références de produits de 14 marques différentes !
Les différents types de repas
Les déshydratés
Aujourd’hui, on déshydrate les aliments dans des séchoirs à air chaud munis de rampes infrarouges et de cylindres chauffant par fluidisation. La déshydratation est une méthode ancestrale de conservation des aliments. Elle a pour but d‘éliminer suffisamment d’eau du produit (jusqu’à 94%) pour permettre une meilleure conservation mais également pour réduire le poids de l’aliment.
Ce procédé est moins coûteux en énergie que la lyophilisation mais les réactions qui se produisent au cours de la déshydratation ont des effets sur la qualité organoleptique (goût et saveur), nutritionnelles ou même fonctionnelles des protéines que contient l’aliment (évaporation de substances aromatisantes volatiles, oxydation des pigments, dénaturation des protéines, gélatinisation des grains d’amidon).
Il en résulte une moins bonne assimilation de la lysine (acide aminé essentiel) et la formation de composés aromatisant plus ou moins souhaitables, une oxydation des lipides et des pertes partielles des vitamines sensibles à l’oxydation (A et C) ou à la chaleur (B1). Selon les aliments, on estime que la déshydratation entraine des pertes de 10 et 50% des nutriments.
Conservation : 10 à 12 mois après la date de fabrication
Les lyophilisés
La lyophilisation est un procédé qui permet d’obtenir un produit sec en préservant sa forme, ses dimensions, ses couleurs et ses caractéristiques organoleptiques. Les nutriments, même les plus fragiles, seront bien conservés. Le principe de la lyophilisation consiste en une congélation du produit, une mise sous vide, une évaporation de la glace dite « libre » sans la faire fondre (sublimation) puis une « extraction » des dernières molécules d’eau captives du produits (c’est la désorption obtenue par une mise sous vide poussée et une remontée de la température du produit jusqu’à des valeurs positives). Le processus permet d’éliminer de 94% à 97% de l’eau.
Le maintien à niveau très faible des réactions chimiques au cours de la lyophilisation a pour conséquence une excellente préservation des qualités nutritionnelles et des qualités biologiques des aliments protéiques qui ne varient que très peu. Les vitamines parmi les plus fragiles : C et Béta carotène en particulier supportent bien la lyophilisation (les pertes sont de l’ordre de 0.5 à 10%)
Cette technique qui donne des produits de qualité se réhydratant bien, reste coûteuse et est réservée à certaines applications comme le café soluble, certains potages instantanés ou l’alimentation de personnes en conditions extrêmes (astronautes, alpinistes, journalistes, acteurs de l’humanitaire, marins, rameurs…). Et pour l’anecdote, en cas de catastrophe, on lyophilise également les documents et ouvrages appartenant au patrimoine culturel endommagés par de l’eau !
Conservation : 2 à 5 ans après la date de fabrication.
Les produits appertisés
Ce sont les produits sous vide qui ne nécessitent pas de réhydratation, donc pas besoin de transporter de l’eau. Ils ont l’inconvénient d’être plus lourds, mais se réchauffent dans un simple bain marie ou dans une marmite, et contiennent de vrais morceaux. On en trouve un peu partout, mais seules les gammes conçues pour le sport comme celles de Fleury Michon Sports, Dardus ou encore Expedition Foods présentent des apports adaptés aux conditions extrêmes.
Conservation : 18 mois à 3 ans après la date de fabrication.
Les produits auto-chauffants
Ce sont des boissons et repas appertisés qui sont dotés de systèmes de réchauffage internes.
Les premiers auto-chauffants étaient présentés sous forme de canettes ou de boites en métal avec différents systèmes de déclenchement. Ils avaient l’inconvénient de générer des volumes de déchets importants. Aujourd’hui les systèmes de cannettes ont été conservés pour les soupes et les boissons, pour des raisons pratiques évidentes.
Pour les repas, il existe depuis les années 90 un processus innovant de réchauffeur de repas sous vide. Les premiers systèmes contenaient du magnésium et avait l’inconvénient d’émettre des odeurs métalliques désagréables. Les réchauffeurs sans flamme dernière génération proposés par Expedition Foods sont composés d’une membrane à base de chaux et d’aluminium. Elle est activée par simple ajout d’eau (45 ml, fourni) et permet de déguster un repas vraiment chaud en 10-12 mn.
Bien que leur poids soit un inconvénient (compter 380g pour une ration), ces auto-chauffant seront très appréciés et salvateurs lorsque l’on se retrouvera dans des conditions extrêmes où même faire bouillir de l’eau peut s’avérer dangereux, compliqué ou encore lorsque l’on ne souhaite pas apporter de réchaud. Ils sont principalement utilisés par l’armée, les services de secours en France et à l’étranger, les journalistes en missions, mais aussi par les coureurs au large, les airsofteurs, les kayakistes…
L’auto-chauffant est également une alternative idéale aux sandwiches pour simplement emporter au bureau, pour un long trajet en voiture, une rencontre sportive, un festival de musique … bref partout où on a besoin de manger chaud sans emporter tout l’équipement de camping!
Conservation : 18 mois à 3 ans après la date de fabrication.
Le conditionnement
De la cannette au sachet de type Doypack, tous les conditionnements protègent les produits de l’humidité ambiante et de la lumière, et permettent une conservation longue durée à température ambiante.
Selon les marques, les différents types de repas et les recettes, le poids du repas final va varier. Pour les lyophilisés, 125g de produit sec fournira des repas de 425g à 625g, pensez donc à choisir selon votre appétit ! Et pour un repas de 500g après réhydratation, selon la recette, vous transporterez entre 114g et 144g, soit 40g de différence par repas ! Voilà encore un critère à décortiquer lorsque l’on recherche l’avitaillement le plus léger possible !
Chaque marque à ses spécificités de conditionnement, les sachets sont dotés d’une fermeture zip ou non (cette dernière est des plus pratique pour bien mélanger et laisser reposer sans renverser), et parfois d’une ligne de remplissage qui évite d’avoir à mesurer la dose d’eau nécessaire à la réhydratation …mais peut s’avérer plus aléatoire sur la quantité d’eau à rajoutée.
A ce jour aucun sachet n’est biodégradable sauf le sachet du réchauffeur sans flamme de la marque Expedition Foods (attention, seul le sachet dans lequel on glisse le sachet repas est biodégradable, on prendra soin de retirer la membrane, une fois froide, avant de se débarrasser de ce dernier). La majorité des sachets sont des repas pour une personne, mais on trouve également des double portions chez Travellunch ou Trek ‘N Eat.
Grâce à la diversité de ses fournisseurs, et en fonction de la quantité de votre commande, lyophilise.fr est en mesure de vous proposer des conditionnements personnalisés plus adaptés (des sachets pour 6 personnes par exemple pour un Trophée Jules Verne ou encore la Volvo Ocean Race), ou encore des recettes à la demande !
La durée d’hydratation
Il peut être utile de regarder le temps d’hydratation des produits. Certaines marques comme Real Turmat peuvent être réhydratées très rapidement (5-6 minutes) alors que d’autres marques vont demander plus de temps, jusqu’à 20 minutes pour les canadiens Gourmet Plein Air. Si on se trouve dans des conditions qui nécessitent de faire un repas « accéléré » il devient essentiel de prendre en compte ce paramètre.
A noter que certains plats lyophilisés peuvent se réhydrater à l’eau froide ! (exemples : taboulé complet à l’indienne et müesli chocolat de MX3, les müeslis, certain repas et desserts de Travellunch, les petits déjeuners de Real Turmat …)
Les ingrédients et leur apport énergétique
Quand le corps est sollicité, il est fort intéressant, voire indispensable, de regarder les ingrédients et les apports de chaque repas consommé.
L’alimentation est le carburant du corps, et en conditions extrêmes, il est primordial d’adapter les apports à sa pratique. Bien que l’on puisse tous faire nos calculs approximatifs de besoins énergétiques, il est évident qu’en cas de pratique intense, la consultation d’un nutritionniste garantit un avitaillement adapté à chacun, et élimine les risques de carences.
Pour les ingrédients, pas de grande différence avec vos courses habituelles… la qualité des produits utilisés et la préparation de la recette influent sur différents facteurs. Les tarifs bien sûr, mais aussi les apports énergétiques.
Lisez bien les étiquettes et vous pourrez faire vos choix selon vos préférences et vos besoins.
On remarquera aussi qu’aujourd’hui toutes les marques proposent des repas végétariens et certaines des repas bio.
Au niveau des apports on retrouve des différences énormes pour un même plat en fonction de la marque qui le fabrique. La différence la plus important semble être le pourcentage de protéines contenu dans les plats, ainsi, un chili con carne peut contenir entre 4% et 30% de bœuf par exemple !
Encore un critère à regarder de près, pour un même poids de départ, on pourra avoir des différences d’apports allant du simple au double ! (par exemple pour le Couscous Végétarien de Travellunch on a 320kcal (1350kj)/100g, et pour le Bœuf Bourguigon de Fuizion 681kcal (2840kj)/100g).
Pour une pratique à court terme, si l’on veut être sûr d’avoir les apports suffisants, on pourra se tourner vers différents packs complets.
Sur le site lyophilise.fr, vous retrouverez les packs 24h mer et montagne (3500 à 4500 kcal) conçus par une nutritionniste du sport pour la pratique sportive dans ces 2 milieux. Les rations journalières sont une solution rapide et idéale pour être sûr de ne pas oublier d’apports et donc de ne pas créer de manques (ces packs contiennent petit déjeuner, plats, desserts, et diverses collations énergétiques).
La marque Expedition Foods propose également différents packs à la journée. Les packs avec repas appertisés (1800 à 2300 kcal) et les packs avec repas lyophilisés (3400 à 3800 kcal) sont une garantie d’autonomie totale (hormis le matériel nécessaire à faire bouillir de l’eau). Ces derniers contiennent par exemple des boissons lyophilisées, des biscuits énergétiques, des comprimés purificateurs d’eau, des lingettes hygiéniques… Parfaits pour une autonomie garantie.
Prix et budget
Les prix
Le prix est évidement un facteur important de choix. Mais pourquoi une telle différence entre les différentes marques ?
Tout d’abord le procédé de déshydratation n’est pas un processus spécialement coûteux en soi. On peut même fabriquer un séchoir à la maison. C’est pour cela qu’on trouve ces repas déshydratés en grande surface et qu’ils sont moins chers que les lyophilisés.
Par contre, le processus de lyophilisation est beaucoup plus coûteux, en termes d’installation technique mais également en termes de dépense énergétique. Puis, plus le produits est gros, plus cela va demander du temps et de l’énergie pour être lyophilisé (de quelques heures à une semaine !). C’est pour cela, que dans la majorité des produits, les morceaux de viande, poisson, volaille etc. sont mis en petit, voir très petit morceaux afin de réduire le coût du processus.
Certaines marques comme par exemple Fuizion ont choisi de garder des morceaux de viande plus importants en termes de taille, pour le plaisir gustatif, pour le besoin de mâcher, et cela explique en partie le prix plus élevé de cette marque.
Les ingrédients sont également déterminants dans le tarif. Certains fabricants vont choisir de mettre de la graisse végétale hydrogénée qui est moins chère que le vrai beurre par exemple. Certaines marques vont proposer un chili con carne avec plus de 30% de bœuf alors que d’autres d’autres vont en contenir seulement 4%… Voilà comment les prix s’expliquent et se justifient.
Pour se faire une idée, voici quelques prix moyens de portions : Expedition Foods environ 5.20€, Travellunch et MX3 environ 5.75€, Outdoor Gourmet Plein Air environ 7.20 €, et pour Real Turmat et Fuizion compter entre 8.20 et 9.95€.
Le budget
Il est très variable en fonction des souhaits de chacun, est-ce qu’on veut que du lyophilisé ou est-ce qu’on part aussi avec un peu de frais ? Est-ce qu’on mélange de l’appertisé et du lyophilisé ?
Est-ce qu’on prend également des petits déjeuners et desserts lyophilisés ou uniquement des repas principaux?
Est-ce qu’on a besoin pour sa pratique d’un repas chaud la nuit également (par exemple certain navigants aiment bien manger un repas chaud supplémentaire en milieu de nuit)?
Chacun aura forcément ses habitudes et ses contraintes personnelles. A titre d’exemple, voici différentes estimations de budgets journaliers :
2 repas principaux / jour (un lyophilisé et un appertisé) : compter entre 10€ et 19.50€, soit une moyenne de 14.75€/jour
2 repas principaux + 1 petit déjeuner (lyophilisés) : compter entre 13.50€ et 26€, soit une moyenne de 19.50€ /jour
2 repas principaux + 2 desserts + 1 petit déjeuner (lyophilisés) : compter entre et 20€ et 35€, soit une moyenne de 25€/jour
2 repas principaux + 2 desserts + 1 petit déjeuner (lyophilisés) + 1 collation : compter entre et 21.50€ et 39€, soit une moyenne 29.50€/jour
Où acheter des lyophilisés
Sur lyophilise.fr.
Après plusieurs années à vendre des produits lyophilisés Travellunch et à écouter les retours et les problématiques de ses clients pour leur avitaillement, le constat d’Ariane Pehrson est simple, il manque une plateforme de vente de repas outdoor !
Elle crée SAVEURS & LOGISTIQUE et le site lyophilise.fr en février 2010 pour répondre à ce manque. Voici donc enfin un espace ou en quelques clics on peut faire un avitaillement complet, parmi un choix unique en France et en Europe, pour une livraison à domicile en 24h à 72h (grâce à un stock de plus de 8000 produits !! des repas mais aussi des fruits secs biologiques et des barres énergétiques de chez Raiponce, du bœuf séché de chez Beef Jerky, des barres énergétiques de chez Mulebar…).
Basée à Lorient, au cœur du Pôle, l’entreprise connaît un début très prometteur
Les comparatifs
Après Expemag il y a quelques temps déjà, ZeOutdoor, notre confrère spécialisé skirandonnenordique.com ou encore I-Trekkings, il existe quelques dossiers comparatif de plats lyophilisés. Les rations alimentaires des marques Voyager, MX3, Trekn’eat, Aptonia et Travellunch ont été testées en conditions réelles, sur le terrain.
Pour établir leurs avis, les testeurs gastronomes se sont appuyés sur: l’odeur, l’aspect et le goût. Chacun de ces critères ont été notés sur 5. De plus, un commentaire a été émis pour chaque ration.
Au programme des réjouissances et pour vous donner l’eau à la bouche, voici quelques-uns des plats testés: Risotto de légumes;Pâtes aux champignons et au soja; Pâtes à la crème au poulet et aux épinards; Pommes de terres et oignons; Pâtes sauce bolognaise au soja; Parmentier de poisson; Chili con Carne; Purée Aligot.
Et pour le dessert: Gâteau de riz à la vanille; Compote pommes-framboises; Mousse au chocolat.
Bon allez, j’arrête là, c’est pas moins de 40 plats lyophilisés – déshydratés qui ont été goutés.
Le comparatif 2009 skirandonneenordique.
Le second comparatif en 2010 de skirandonnenordique.
Le choix de Kelzav.
Le comparatif expemag et celui de I-Trekkings
Conclusion
C’est la qualité des apports nutritionnels (en particulier la meilleures conservation des vitamines et autres nutriments), du goût (le plaisir d’un bon repas ne peut qu’améliorer le mental du sportif !) et de la réhydratation qui donnent au lyophilisé ses avantages, en particulier lorsque l’on pratique son activité de façon intensive et sur des périodes longues.
Il est important et utile de varier les recettes et les types de repas:
- Pour adapter son avitaillement aux contraintes de poids, d’apports, de volume, d’autonomie et de budget,
- Pour ne pas se lasser de la consistance : on a tendance à retrouver la même consistance dans les repas de la même marque (et du même type). Les machines et les ingrédients utilisés sont similaires pour toutes les recettes, et la consistance est souvent la même pour tout les plats,
- Pour varier les goûts : lorsque l’on consomme régulièrement des lyophilisés, on se rend compte que chaque marque à son empreinte. En effet, chaque fabricant utilise sa propre recette de sauce (tomate par exemple), et cette même sauce est utilisée dans tous les plats à base de tomate de sa gamme,
- Pour garder un avitaillement correct en prix et se réserver quelques moments de pur plaisir, on peut tout à fait choisir quelques plats dans la gamme la moins chère du marché (Expedition Foods) pour se régaler le moment opportun de quelques plats de chez Real Turmat ou Fuizion plutôt haut de gamme,
- Pour s’adapter aux conditions : les lyophilisés permettent un gain de poids considérable, les appertisés évitent de transporter l’eau nécessaire à la réhydratation, les auto-chauffants (dernière génération) offrent la possibilité de manger chaud n’importe où n’importe quand sans réchaud (et une quantité de déchets très réduite).
Afin d’optimiser votre avitaillement, n’oubliez pas de regarder :
- les apports, pour les adapter précisément à vos besoins,
- les conditionnements et les temps d’hydratation, pour qu’ils soient adaptés à votre pratique,
- les poids secs et les poids réhydratés, pour qu’ils soient adaptés à votre appétit.
